食品乳化剂公司在食品生产中的应用研究进展
随着我国人民生活水平的不断提高，消费者对食品的需求不仅局限于要求营养价值丰富和合理，还要求食品能在外观、色、香、味、新鲜度等感官特征方面让人满意。为满足广大消费者的需求，一方面要控制和改良食品原材料、加工工艺、包装工艺及储藏方法等，另一方面需添加食品添加剂。

乳化剂作为一类食品添加剂，在食品加工工业中起重要作用，是现代食品工业的重要组成部分，约占食品添加剂总量的一半。乳化剂是一类具有亲水基和亲油基的表面活性剂，能降低油滴的表面活性张力，降低系统表面能，使分散体系得以稳定。乳化剂可使不溶于水的物质与水充分融合，增大两相界面，形成均一的乳浊液。乳化剂基于其表面活性性质和与食品组分的相互作用，不仅能在食品加工过程中起乳化、分散、润滑和稳定等作用，还可起到提高食品的品质和稳定性等作用。


一、乳化剂的分类

乳化剂种类繁多，可分为离子型、非离子型、天然 3种。

离子型乳化剂又分为阳离子型和阴离子型两类。

阳离子乳化剂主要为有机胺化合物的衍生物，主要包括胺盐和季铵盐。

阴离子型乳化剂主要为非极性的烷烃基或环烃基和极性的羧基或磺酸基等形成的盐，主要包括脂肪酸皂、烷基磺酸盐、烷基芳基硫酸盐、磷酸盐等。

非离子型乳化剂是品种最多的一类乳化剂，可分为聚乙二醇型和多元醇型两大类。

聚乙二醇型非离子型乳化剂主要有聚氧乙基烷基苯基醚、壬基酚聚氧乙烯醚等。

多元醇型主要有单硬脂酸甘油酯、单月桂酸丙二醇酯、蔗糖脂肪酸酯等。

天然乳化剂有卵磷脂、皂素、蛋白质分解物、羊毛脂、阿拉伯树胶等。

卵磷脂主要来源于大豆和蛋黄，大部分来自于大豆，称为大豆卵磷脂，又被称为新型维生素。卵磷脂是人工合成品以外唯一的两性乳化剂，也是唯一不限制用量的乳化剂，不仅具有较强的乳化、分散、湿润等作用，还有防止老化、抗氧化等重要的生理功能和独特的保健功能。大豆卵磷脂可用于巧克力、奶油、酥油和咖喱等，蛋黄卵磷脂用于冰淇淋的稳定。


二、食品乳化剂的复配原则

各种单一乳化剂往往有性质上的局限性，只有进行复配，才能充分发挥乳化剂的作用，取得协同效应。

常见的食品乳化剂复配一般有3种：

第1种类型 是将不同性质的乳化剂品种复配，可产生协同增效作用；

第2种类型 是将食品乳化剂与抗氧化剂、甜味剂、食用色素、防腐剂等不同功能的食品添加剂复配，对食品起多种功能作用；

第3种类型 是根据食品加工工艺的特殊性和使用需求，以1种乳化剂为主，少量添加1~2种或多种辅助剂加以复配。

目前广泛使用的多为食品乳化剂和其他食品添加剂的复配类型。食品乳化剂复配技术一般需通过大量实验确定配方，需对各种食品乳化剂的性质有全面了解，掌握一定的复配原则和使用技巧，才能取得良好效果。

食品乳化剂复配的方法有以下几种。

1将亲水油平衡值相差较大的乳化剂复配  

其中HLB值小的亲油乳化剂，其尾进入油相；另一个 HLB值大的亲水乳化剂，其尾位于界面，这样错位组集增大了有效体积，更接近于临界值。

2采用离子乳化剂和非离子乳化剂复配  

在生产实践中，一般来说非离子型乳化剂乳化能力较强，将离子型乳化剂和非离子型乳化剂混合使用，优于单用一种乳化剂，乳化活性和表面活性将会得到长时间的稳定。

3采用结构相似的乳化剂复配  

结构相似的乳化剂混合使用时，有较明显的协同效应，特别是当一种乳化剂为另一种乳化剂的衍生物时，按一定比例将这两种乳化剂混合使用能取得令人满意的效果。