单亚油酸甘油酯

油脂的不同晶型赋予食品不同的感官性能。随油脂晶型结构变化，食品的食用性能也随之发生变化。只有晶型和B_初级晶型结构的油脂才能在食品体系中分布均匀，赋予食品均匀的质地，细腻的口感。
    食品乳化剂的亲油部分通常为脂肪酸，所以食品工业用的乳化剂是油脂衍生物。在以甘油作为亲水基的乳化剂时，油脂亲缘关系也特别明显。油酯(甘油三脂肪酸酯)的多晶型性与其组成及预处理有关。对甘油三脂肪酸酯的晶型现象可做如下说明：
    长链、不分支的甘油三脂肪酸酯熔化液冷却而发生结晶时，首先形成六方一晶型体。在所有变体中，晶型体一般具有最低的熔点。碳链与六方晶格的主轴平行。碳链能够围绕碳轴自由旋转。碳链之间的距离约为4．8×10I10m。a-晶型体冷却到-50～-70℃时，则形成具有正交一三斜晶格的次级晶型体，次a-晶型的晶格与a-晶型的晶格很相似。但由于碳链不再能够旋转，而改变了对称性。晶型向次a-晶型的过渡是可逆的。
    一种油脂(甘油三酸酯)的a-晶型体加热到接近其熔点时，迅速地放出少量热而转变成B．初级型晶体。B-初级型晶体再继续加热，就很快地过渡稳定的口一晶型体。这种转变是不可逆的。在一般温度下，从a-晶型向晶型过渡是一个缓慢过程。由纯甘油三酸酯熔化液形成口．晶型体是很缓慢的，而由溶液结晶时则是迅速的。B-晶型结构比晶型结构具有更高的熔点和更低的能量(内能)。当a-晶型结构过渡到晶型结构时，晶型从六方体结构转变成一种还没有鉴定出来的结构，此时密度大大增加，碳链之间距离减小。B-初级晶型和B-晶型之间可能存在一种所谓的中问晶型。这种晶型可能具有比B-初级晶型更高的熔点。由于所论述的食品乳化剂与甘油三酸酯的亲缘关系很不相同，所以甘油三酸酯的上述多晶型现象在乳化剂时以不同的程度显示出来。
    在食品体系中，晶型和晶体大小在加工无水的乳化剂调和物时具有一般的作用和意义。因此，甘油单酸酯和直链淀粉的相互作用与甘油单酸酯的物理性状有关系，主要取决于其晶型。实践表明，乳化剂的晶型结构对于在食品中的许多实际应用极为有利，如提高乳化活性，使分布更容易、更均匀，增大充气量和发泡性等。因此，使乳化剂的a一晶型稳定的化合物特别有意义。