层状介晶结构是一维空间构型单亚油酸甘油酯，可以包含大约95％的水分，溶胀程度大，比表面积大，分子自由度大，是活性最高的，在食品中作用效果是最好的。六角柱形介晶结构是两维空问构型，系由乳化剂的圆柱形聚集体组成。立方体形介晶结构是由乳化剂的对称球形聚集体组成的三维空间构型。这两种介晶结构具有很高的粘稠度，空间位阻较大，溶胀程度小，当水超过40％时就不能溶胀，水再增多时则形成了两相体系。因此，溶胀程度小，比表面积小，分子自由度小，活性较低，在食品中的作用效果下降。另外，立方体形介晶结构是粘度很大的各项同性相，加入到食品中不利于生产和操作，应尽量避免乳化剂出现这种结构。

乳化剂的晶型凝胶特殊结构

凝胶结构是由水层和类脂双层交替组成的，但其烃链是结晶状的。当层状介晶冷却到转化点以下成结晶链时，常常得到亚稳定的凝胶相凝胶是乳化剂极性基团之间带有一定量水的结晶状态，凝胶的结构是层状型。不同之处是碳氢链不是液状态，而是固态，彼此以堆积的晶型模式平行定向排列。凝胶是亚稳状态，极性基之间的水层将随时间而减少。当所有的水都排除掉后，便形成晶体+水(聚凝胶)的悬浮体。甘油单酸酯的水合物形式是一种凝聚胶。甘油单酸酯这类多晶形的乳化剂将转化为最稳定的晶型，即阻晶型。因为室温下不存在无水的晶型。能形成稳定的晶型的非多晶乳化剂就会与水生成很稳定的凝胶。

  乳化剂介昌结构和晶型凝胶结构在食品中应用的重要性

  从应用技术上看，了解各种乳化剂的介晶性和介晶相结构，对于正确使用食品乳化剂是十分重要的。
    双分子层状介晶相结构最重要
    因为在一定条件下，双分子层状介晶相中的乳化剂形成良好的分散体或凝胶因为没有一种食品乳化剂是以分子形态溶于水中的，所以实际上乳化剂在水溶液体系中，介晶态是最合适的分布。当乳化剂和其它食品组分(如淀粉、蛋白质等)相互作用时，在各种不同的介晶结构中，以双分子层状介晶结构的活性最高，作用效果最好。例如，在焙烤食品加工中使用乳化剂甘油单酸酯时，只有处于双分子层状介晶结构和晶型的凝胶结构，甘油单酸酯才具有高度活性状态和使用价值，才能最易与食品中的蛋白质、淀粉、脂肪发生相互作用，获得令人满意的改善食品品质、提高柔软性、延长保鲜期的最理想作用效果。
    所有的乳化剂都不溶于水，而且都是固态的结晶状态，如果直接加入食品体系中，几乎不起任何作用或作用甚微。乳化剂与食品中的各成分(蛋白质、淀等)充分作用的理想条件是都处于分子溶液状态。乳化剂虽不溶于水，但在水中能形成液体结晶中间相，在合适的条件下，它在水中溶胀度很大这样，单独一个乳化剂分子就有了很高的分子自由度，能充分分散在食品体系中，而与蛋白质、淀粉、脂肪等充分发生作用。形成介晶结构的乳化剂的粘度至少比水的粘度增大100倍，凝聚时问增加2000倍，这非常有利于食品乳状液的稳定，能使乳化剂更均匀地、稳定地分散在食品体系中，能充分地与食品中的蛋白质、淀粉等成分发生相互作用，得到最佳的作用效果。
    乳化剂使用前进行a-晶型化预处理的重要性。大多数乳化剂为喷雾结晶制得。因此，室温下的乳化剂不存在无水的晶型，而以稳定的B-晶型状态存在。只有制成凝胶状态时才会出现晶型因此，乳化剂在使用前必须要进行a-晶性化处理或制成水合物。在作用效果上，晶型凝胶最佳，晶型水合物次之，最次者为无水粉末状乳化剂。乳化剂的介晶理论是指导乳化剂使用的重要依据，了解和掌握这些知识后才能正确使用乳化剂，使其充分发挥作用。
    乳化剂晶型的稳定性及晶型稳定剂的使用
常制成凝胶状态的乳化剂有：蒸馏甘油单酸酯、丙二醇单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇单硬脂酸甘油酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、大豆卵磷酯、琥珀酰单甘酯等。典型产品是在焙烤食品工业中广泛应用的商品“蛋糕油”，作为蛋糕的起泡剂非常理想。为了销售和贮存过程中凝胶状态乳化剂中的晶型结构保持不变，以活性状态稳定6个月至1年。因此，必须加入晶型结构稳定剂，如丙二醇、丙二醇一单硬脂酸酯、D一双脱水山梨糖醇、硬脂酸钾、酪蛋白酸盐、脱脂奶粉、麦芽糊精、变性淀粉等。一般可使用乙醇、丙二醇或山梨糖醇为溶剂。也可用少量1％一2％脂肪酸的碱金属皂类，来稳定层状凝胶中的a一晶型结构。使用山梨醇作为防腐剂。