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食品乳化剂在冰淇淋中的应用

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食品乳化剂在冰淇淋中的应用

发布日期:2016-10-14 10:35 来源:http://www.lnkehai.cn 点击:

        乳化剂的定义乳化足把一种液体置丁与它互不混合的液体中.在外力作用下将此液体呈微粒分散的过程,新生成的均匀混合物称为乳浊液。使这两种液体分散,并使乳浊液保持稳定的物质称为乳化荆。乳化剂实质上是一种表面活性剂,在我国食品添加剂中乳化剂属第ll类。 

        油和水足两种互不相溶的液体,它们在机械外的作用下,可以互相混合,但一般难以混合成稳定的乳浊液,当施加的外力取消时,它们又会很快分离为原来的两种液体,为了使互相均匀混合的状态得以长久保持,需要添加乳化荆。从乳化荆的分子结构来讲,它具有两个功能基团,即亲水基和亲油基。亲水基能吸引水层,亲油基能包l词油层。冈此, 由于乳化剂的加入,水和油就能相互混合,形成完全分散的乳浊液。食品乳化剂公司一般亲水性强的乳化剂多成油一水性乳浊液,亲油性强的乳化剂易成水一油犁乳浊液。 

        乳化剂在食品中的作用 

       (1)乳化剂作用食品巾含有脂肪,自然条件下它们难以与水均匀、稳定地混合,而乳化荆就可使分散后的微细脂肪球旱乳浊状态, 并长久保持在水巾。 

       (2)起泡作用使许多食品的结构膨松多孔,如发面制品、蛋奶制品,由于行业大景可见的和微细空气泡,使其变得松脆柔润,口感良好,而乳化剂所提高产品混合原料的起泡性和膨胀率,有助于提高产品质量。 

       (3)产品质最的稳定作用。发-血制品在货架期需要保鲜,防止老化,乳化剂与淀粉的组合可以起到以上作用。当添加乳化剂后,可增加蛋、奶制品(如冰激淋)在室温下的耐热性,使产品保持预定、同有的形状。 


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