乳化剂的多晶现象及晶型理论 

        了解和掌握乳化剂的晶型理论，对于正确使用乳化剂，最大限度地发挥乳化剂在食品中的作用效果是非常重要的。由于乳化剂是油脂的衍生物，必须先了解油脂的多晶现象油脂的多晶现象与其预处理有关系。a-晶型状态油脂的熔点最低晶型状态到初级晶型状态是可逆的，a-晶型状态到日一晶型状态是不可逆的，晶型状态的油脂具有较高的熔点在一般温度下，由a-晶型过渡到晶型是相当缓慢的脂肪酸的种类对于不稳的a-晶型到稳定的B-晶型的过渡也有影响，一般来讲，长链脂肪酸起着延缓作用，即具有长链脂肪酸结构的油脂晶型比较稳定，而具有短链脂肪酸结构的起着促进由a-晶型到B-晶型过渡的作用，油脂的a-晶型不稳定，由a-晶型向口一晶型的过渡非常快。 

        在许多情况下，油脂的晶型是处在熔点低的、能量高的、不稳定的、高度活性的a-晶型或B-初级晶型状态，并能向熔点高、能量最低、最稳定、无任何活性的B-晶型过渡。 

        因此，在食品加工中需要加人具有变晶性和保持晶型稳定的物质，以达到长时问阻止、延缓油脂晶型变化，并形成有利于食品感官性和食用性能所需要的a-晶型。由于具有a-晶型结构的乳化剂处于高度活性状态，因此一些趋向于a-晶型的亲油性乳化剂具有“变晶”性质，即乳化剂的晶型是不稳定的。乳化剂通过与油脂相互作用可以调节其晶型结构。蔗糖脂肪酸酯、失水山梨醇单硬脂酸酯(Span砷)、失水山梨醇三硬脂酸酯(Span65)、乳酸甘油单和二酸酯、乙酸甘油单和二酸酯、聚甘油脂肪酸酯等都可做为晶型调节剂，用于食品加工中。例如，熔化的油脂中加人亲油性失水山梨醇三硬脂酸酯，冷却时就形成在食品加工中具有实际应用价值的、有活性的B_初级晶型，并由于共结晶过程使这种晶体结构保持稳定。