食品乳化剂的复配原则

各种单一乳化剂往往有性质上的局限性，只有进行复配，才能充分发挥乳化剂的作用，取得协同效应。

常见的食品乳化剂复配一般有3种：

第1种类型 是将不同性质的乳化剂品种复配，可产生协同增效作用；

第2种类型 是将食品乳化剂与抗氧化剂、甜味剂、食用色素、防腐剂等不同功能的食品添加剂复配，对食品起多种功能作用；

第3种类型 是根据食品加工工艺的特殊性和使用需求，以1种乳化剂为主，少量添加1~2种或多种辅助剂加以复配。

目前广泛使用的多为食品乳化剂和其他食品添加剂的复配类型。食品乳化剂复配技术一般需通过大量实验确定配方，需对各种食品乳化剂的性质有全面了解，掌握一定的复配原则和使用技巧，才能取得良好效果。

食品乳化剂复配的方法有以下几种。

1将亲水油平衡值相差较大的乳化剂复配其中HLB值小的亲油乳化剂，其尾进入油相；另一个 HLB值大的亲水乳化剂，其尾位于界面，这样错位组集增大了有效体积，更接近于临界值。

2采用离子乳化剂和非离子乳化剂复配在生产实践中，一般来说非离子型乳化剂乳化能力较强，将离子型乳化剂和非离子型乳化剂混合使用，优于单用一种乳化剂，乳化活性和表面活性将会得到长时间的稳定。

3采用结构相似的乳化剂复配结构相似的乳化剂混合使用时，有较明显的协同效应，特别是当一种乳化剂为另一种乳化剂的衍生物时，按一定比例将这两种乳化剂混合使用能取得令人满意的效果。