乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。乳化剂的作用是：当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。例如，在农药的原药（固态）或原油（液态）中加入一定量的乳化剂，再把它们溶解在有机溶剂里，混合均匀后可制成透明液体，叫乳油。常用的乳化剂有肥皂、阿拉伯胶、烷基苯磺酸钠等。

乳化剂的增溶作用是有限度的，只能一定程度地增大单体在水相中的溶解度。被增溶物质在乳化剂水溶液中的最大溶解度与同温度下它在纯水中的溶解度之差称为乳化剂对这种物质的增溶度，常用浊点法来测定增溶度。若在激烈搅拌作用下将单体缓缓地加入到乳化剂水溶液中，最初加入的单体全部溶解在水中，其溶液清澈透明。当达到一定单体浓度之后，溶液的浊度突然上升，这一点称为浊点，浊点处的单体浓度与同温度下单体在纯水中的溶解度之差即为增溶度。超过增溶度的单体将以单体珠滴的形式存在于系统中，放使液体变混浊。

中国已经批准使用的食品乳化剂有司盘（SPAN）、吐温（TWEEN）类、硬脂酰乳酸钠-钙、硬脂酰乳酸钠、三聚甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖酯、大豆磷脂、月桂酸单甘油酯等三十多个产品，中国乳化剂产品超过了3万吨，世界食品乳化剂消费量已经超过了40万吨。中国食品乳化剂产品的品种和用量还远远少于国外。开发多种功能的乳化剂新品种，丰富中国食品乳化剂的内在功能应该成为业界开发新产品的理念。

中国液体乳化剂的产品品种并不多，现有的产品有：液体单甘酯（即单油酸甘油酯），大豆磷脂（有脱色和羟基化的磷脂），吐温系列产品，单辛酸（或辛癸酸）甘油酯等产品，产品品种不但少，而且产品的色泽、气味、口感都不理想，没有好的产品出现。而从中国食品市场需求看，香精香料、饮料、冷饮制品、油脂产品、保健品等迫切需要好的液体乳化剂出现。因而聚甘油脂肪酸酯的液体乳化剂产品的开发可以顺应这一需要，产品会有很好的市场前景。