聚甘油酯是近三十年来发展起来的新型乳化剂。它的用途极为广泛，而且不断有新的用途在研究和开发中。其功能主要有：乳化作用、粘度调节作用、控制调整结晶作用、品质改良作用、抗菌作用等。日本生产的聚甘油酯大约80%用作食品添加剂，并在日化、医药、纺织等领域也逐步得到推广应用，聚甘油酯的主要用途简单介绍如下。 

聚甘油脂肪酸酯表面活性剂因结构独特，亲水基、疏水基大小，位置等可调，既可制得低分子表面活性剂，又可制得高分子表面活性剂，从而具有一系列独特性能，如优良的分散、乳化、絮凝、低泡、稳定等作用，加之石油化工可为其提供大量优质价廉的单体，成为一类很有实用价值和发展前途的表面活性剂。

聚甘油脂肪酸酯表面活性剂是由大量既含亲水基又含疏水基的结构单元自身反复重复所组成。其分子在水溶液中呈紧密的螺旋状，直径比相同分子量的普通聚电解质小得多。与普通表面活性剂相似，聚合物表面活性剂也可以分为阴离子、阳离子、非离子及两性聚合物表面活性剂。

聚甘油酯作为食品乳化剂用量最大，应用也最广。它可用作水包油型（O/W）、油包水型（W/O）或双重乳化型（W/O/W或O/W/O）乳液的乳化剂。

将水滴到溶有聚甘油酯的油脂中进行调整的一段乳化法（或称转相法）。与通常的乳化剂相比，用少量的聚甘油酯就可以制成稳定性好的乳化液。当今在低热量、低脂肪类食品的研发中，双重乳化技术的应用引起人们的重视，特别是W/O/W乳化技术在食品领域中的商品化。由于聚甘油酯的开发成功，特别是PGPR的强有力的W/O乳化作用，使得双重乳化技术推广应用成为可能。使用PGPR比用其它乳化剂更少的添加量就可制成稳定的W/O/W型乳液。另外，PGPR还可以用作O/W/O型乳液的乳化剂。目前，利用这种双重乳化作用开发的食品有咖啡奶油、人造奶油、冰淇淋、饮料、蛋黄酱、调味汁等。