辽宁科海食品化学工程有限公司
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中国已经批准使用的食品乳化剂有司盘、吐温类、硬脂酰乳酸钠—钙、硬脂酰乳酸钠、三聚甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖酯、大豆磷脂、月桂酸单甘油酯等三十多个产品,中国乳化剂产品超过了3万吨,世界食品乳化剂消费量已经超过了40万吨。中国食品乳化剂产品的品种和用量还远远少于国外。开发多种功能的乳化剂新品种,丰富中国食品乳化剂的内在功能应该成为业界开发新产品的理念。
中国液体乳化剂的产品品种并不多,现有的产品有:液体单甘酯(即单油酸甘油酯),大豆磷脂(有脱色和羟基化的磷脂),吐温系列产品,单辛酸(或辛癸酸)甘油酯等产品,产品品种不但少,而且产品的色泽、气味、口感都不理想,没有好的产品出现。而从中国食品市场需求看,香精香料、饮料、冷饮制品、油脂产品、保健品等迫切需要好的液体乳化剂出现。因而聚甘油脂肪酸酯的液体乳化剂产品的开发可以顺应这一需要,产品会有很好的市场前景。
1.气泡饮料
一般在水中乳化剂的起泡力以脂肪酸碳数12附近的最大,皂树皂苷的起泡力也很强。欧美各国的起泡性饮料,都添加皂树皂苷作起泡剂,使具有存在大量微细空气泡口感良好,产品质量提高。
2.乳制品
加入反乳化作用的乳化剂可做消泡剂,用于乳制品加工,以破坏乳液的平衡,含有不饱和脂肪酸的乳化剂,具有抑制泡沫的作用。
3.甜品类
(1)冰淇淋
增强乳化、缩短搅拌时间。有利于充气和稳定泡沫,使制品产生微小冰晶和分布均匀的微小气泡,提高比体积,改善热稳定性,从而得到质地干燥、疏松、保形性好,表面光滑的冰淇淋产品。用量为0.2%~0.5%。
(2)巧克力
增加巧克力颗粒间的摩擦力和流动性,降低粘度,增进脂肪分散,防止起霜。提高热稳定性,提高产品表面光滑度。
(3)糖果
使脂肪均匀分散,增加糖膏的流动性,易于切开和分离,提高生产效率,增进产品质地,降低粘度,改善口感。
(4)口香糖
提高基料混溶性、均匀性、改善可塑性、脆性、防止生产时的粘着,从而提高生产效率,改香料的乳化和分散,增进风味,一般油包水型乳化剂效果更佳。用量为0.5%~1%。
4.炼乳
HLB值的亲油性乳化剂和其他亲水性乳化剂配合,可提高饮料及炼乳的乳化稳定性。
5.人造奶油
改善油水相容,将水分充分乳化分散,提高乳液的稳定性,用量为0.1%~0.5%。