4、粘度调节剂

众所周知，巧克力是由可可脂、可可粉、奶粉、蔗糖等制成的，即在可可脂中分散可可、奶粉和蔗糖。粘度调节剂可改善这些成分的分散性，形成平滑的组织结构，可使油脂与蔗糖间的摩擦力减小，从而使粘度降低、结晶稳定、防止起霜。增加可可脂配比可使粘度降低，但生产成本增高。为了降低成本，可添加卵磷脂或蔗糖酯，但效果欠佳。使用亲油性PGPR，其降低粘度的能力优于卵磷脂和蔗糖酯。巧克力的粘度由塑性粘度和塑变值来表征，亲油性PGPR降低塑变值的效果特别明显。如果PGPR与卵磷脂合用，发挥协同作用，则降低粘度的效果更佳。另外，聚甘油酯还具有降低含蛋白质的O/W型乳液粘度的作用。

5、结晶调整剂

聚甘油脂肪酸酯具有结晶化抑制作用或具有促进结晶化的效果。如在巧克力的储存过程中，由于温度变化在其表面浮现出油脂或砂糖的结晶，产生白斑或白色混浊状并失去光泽，此现象称之为“巧克力起霜”。如果在可可脂中加入0.5%聚甘油脂肪酸酯，可可脂迅速形成微细结晶，防止结晶生长，从而防止巧克力起霜。

3、淀粉改良剂

聚甘油酯不但有改善淀粉粘度等性质，最主要的是具有防止淀粉老化的作用，因而可用于淀粉类食品的品质改良方面。尽管聚甘油酯对淀粉防老化作用机理目前食品专家尚无一致的看法，但其良好的加工性能和品质优良的食品已经在广泛的生产实践中得到证实。如十聚甘油单月桂酸酯对淀粉有防老化作用，可改善面包、点心类食品的加工质量。能降低淀粉的粘性，提高耐冲击性，增加烘烤容积，使面包变得松软，并改善食品风味和咀嚼口感。关于聚甘油酯与淀粉的作用机制及应用在研究中。