无论天然还是合成乳化剂本身是一个矛盾的统一体，其分子结构的一端是极性基团，能够与极性液体尤其是与水相亲合，而它分子结构的另一端为非极性基团，能够与非极性液体，特别是极性小的有机溶剂(油)相亲合。正是由于乳化剂分子这种既与水相亲又与油相合的双重特性，使得它与水油体系接触时，乳化剂分子亲水一端在水相中伸展，亲油一侧在油相中放松，这样其分子就能够在两相界面上发生定向排列，从而降低水油两相表面张力，起到稳定乳液和分散体系的作用。而所有的加工食品都是由各种原辅料配制而成，如面包、饼干、巧克力、冰淇淋等，均由水、糖类、蛋白质、油脂等基本成分所组成，是一种多相体系。由于多相体系之间的界面均处在一种不稳定的状态，随着时间、温度等外界条件的改变，会造成各相分离而使产品质量达不到要求，从而无法供应市场。采用适宜的乳化剂或稳定剂能够改善不均匀的多相体系，使之形成均匀的稳定体系。食品乳化剂公司基于食品乳化剂的表面活性性质对食品组分的特殊作用，不但能在一系列加工过程中与食品原料充分混合而发生乳化、分散、润湿、起泡、消泡、稳定等作用，而且还可提高食品质量，如改进食品的稠度、粘度、质地、口感、风味、新鲜度、适食性等食品性状，还能延长食品的贮藏期和防止食品变质。

　　乳化剂是一种表面活性剂，既有亲水基团，又有亲油基团，两者分别处于两端，形成不对称的分子结构。可将两种不溶物质“吸附”在一起。 

　　在两种不相混合的液体中（如油和水），乳化剂分子能吸附于液体界面上，并定向排列，亲水基团指向水相，疏水基团指向油相，通过乳化剂的“架桥”作用，使水和油两相紧密地融合在一起。 

　　在食品工业中，乳化剂的主要作用是乳化，其不仅能提高食品质量，延长食品储藏期，改善食品的感官性状，而且还可以防止食品变质，便于食品的加工和保鲜，有助于新型食品的开发。目前，乳化剂在食品工业的需要量约占食品添加剂总量的1/2，在食品中占有相当重要的地位。