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冷饮复配乳化剂的功能特点

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冷饮复配乳化剂的功能特点

发布日期:2018-10-19 09:57 来源:http://www.lnkehai.cn 点击:

复配乳化剂(亲水性单甘酯)是在分子蒸馏单甘酯基础上,赋予其一定的亲水基团,使其分子中既保持了单甘酯良好的亲油性,又改善了其亲水性能。其HLB值为 5~18,是一种性能优良的非离子型表面活性剂,具有优良的水解稳定性和热稳定性,高HLB值的产品可溶于冷水中,在水中呈透明溶液。

功能特点:

冰淇淋属水包油(O/W)型乳液,应选用亲水性乳化剂,复配乳化剂在冰淇淋生产中的作用,主要表现在凝冻工序中控制脂肪粒子发生附聚,形成三维网络结构作 为冰淇淋骨架,使气泡保持稳定,提高干性度、保型性、适宜的膨胀率、细腻的组织结构和口感、抗融化性好等特征。

在冰淇淋生产中最为常 用的乳化剂为蒸馏单甘酯,因为它价格低、乳化能力强、使用方便、有适宜的膨胀率(80~100%),但试验中我们发现若单纯使用蒸馏单甘酯作乳化剂做出的 产品表面粗糙,口感不细腻,而当蒸馏单甘酯与复配乳化剂产品复合使用,乳化效果更好,料液粘稠度适中,搅打起泡性好,在相同膨胀率下表面光滑,光泽度好, 组织细腻,有咬劲,口感好。

此外,灌模产品中在适度提高膨胀率的情况下能很好地改善料液的流动性,利于灌模,同时也能改善口感。在水冰类产品中使产品口感更酥脆,透度提高。

适用范围及作用:作为乳化剂。用于各类的冰淇淋、雪糕


冷饮复配乳化剂

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