乳化剂在食品加工中扮演着重要的角色，它使食品舌感滑润、保持质感。我国食品乳化剂的发展很快，现已有很多品种，常用的食品乳化剂有几个大类：脂肪酸甘油酯类产品、脂肪酸山梨醇酯类产品、（各种脂肪酸）的蔗糖脂肪酸甘油酯产品、脂肪酰乳酸钠（钙）、聚甘油脂肪酸酯类产品、大豆磷酯类的产品以及其他类型的食品乳化剂。食品乳化剂发展到现在这样一个阶段，下一步应该如何发展？

    未来具有开发潜力的食品乳化剂包括6大类：

    1、液体单油酸甘油酯

    这一产品在国内还不多，产品的色泽、低浊度、气味都有待提高。

    单油酸甘油酯是色素好的食品乳化剂。产品可以直接以植物油为原料，经生物催化精制而成，不含反式脂肪酸，符合健康理念。单油酸甘油酯在常温下为淡黄色液体，与现普通单甘酯（包括分子蒸馏单甘酯）相比，更易分散溶解，能降低界面张力，乳化能力更强。产品HLB值3.8，易溶于油，水中易分散。

    单油酸甘油酯中的油酸是不饱和脂肪酸，产品不但是优良的食品乳化剂，还是食品，在食品中添加，可以弥补人体摄入不饱和脂肪酸的不足。

    同类产品，还可以开发自乳化单油酸甘油酯、乙酰化单油酸甘油酯、单油酸聚甘油酯等产品。

    2、聚甘油中碳酸酯

    中碳酸包括月桂酸、癸酸、辛酸。这类产品都是甘油聚合度2—10的中碳酸酯，具备多种性能，如乳化性、营养性、防腐性。产品在开发上需要解决的难题是色泽和气味，这也是这类产品推广应用的关键。

    聚甘油脂肪酸酯是将上述所述的（中碳）脂肪酸甘油酯中的甘油成分用多羟基的聚甘油来取代，增加了亲水基团，提高了产品亲水性，产品的乳化性能和防腐性能也就大大提高。聚甘油（中碳）脂肪酸酯包括了聚甘油月桂酸酯、聚甘油辛酸酯、聚甘油辛癸酸酯，是一类食品乳化剂和食品防腐剂。

       如聚甘油单辛（癸）酸酯产品与单辛（癸）酸甘油酯相比，单辛（癸）酸甘油酯产品虽是一种性能的食品防腐剂，但它有很强的辛（癸）酸气味，无法使用在食品上，而聚甘油单辛（癸）酸酯就没有这种气味，可以放心使用。由于它的亲水性比单辛（癸）酸甘油酯好，使其防腐性能和效果远优于单辛（癸）酸甘油酯和单月桂酸甘油酯，使用更为方便。

    在开发聚甘油（中碳）脂肪酸酯的产品过程中，还可以开发聚甘油乳酸酯和聚甘油乳酸辛癸酸酯这些性能优异，功能独特的食品乳化剂产品。

    3、脂肪酸淀粉糖酯

    我国市场上的食品乳化剂现主要有脂肪酸甘油酯（硬脂酸甘油酯类），脂肪酸山梨醇酯（司盘、吐温类），脂肪酸蔗糖酯三大类产品。但没有脂肪酸淀粉糖酯类的产品，应该说脂肪酸淀粉糖酯（如淀粉、麦芽糖、葡萄糖）的开发是今后食品乳化剂的一个方向，也可以说是新一代的食品乳化剂产品，其乳化性能优于这三类的食品乳化剂产品。可用于无醇饮料中作乳浊稳定剂使用，它在乳浊液的使用上有特殊的作用，其乳浊液有好的光泽度，在容器壁上不会挂壁，这是它的一个特殊的功能。脂肪酸淀粉糖酯采用不同的淀粉或淀粉糖可生产高黏度或低黏度的食品乳化剂品种。可广泛地应用于香精香料，乳制品，饮料，医药中。

    这类产品的开发主要需要解决的问题是：要选用好的支链淀粉（或在淀粉处理上要有创新），防止淀粉的老化造成浑浊度现象的发生，以提高产品熔化后在水中的透明度。淀粉结构分直链淀粉和支链淀粉，支链淀粉与直链淀粉相比较，支链淀粉具有防淀粉老防的功能，而且反复多次溶化和干燥喷粉，其淀粉在水中都能呈现全透明的液体，是做脂肪酸淀粉糖酯的好原料；在生产工艺上要解决提高产品的酯化取代度，并在生产工艺上采用环保的新工艺，减少废水的排放。

    脂肪酸淀粉糖酯（如麦芽糖醇、葡萄糖、低聚糖等）是一类有很好发展前景的营养多功能乳化剂品种。国内至今还没有，是一个空白点，产品的开发大有前景。淀粉糖脂肪酸酯将成为食品乳化剂中的佼佼者。

    4、乳化剂

    如磷酯产品的精制和改性。磷酯是有特殊营养和功能性的食品乳化剂，被称为新型维生素。磷酯对沉积在血管壁上的胆固醇有很好的清理作用，因而被称为血管的“清道夫”。它也是人脑神经的主要构成基质。在日本，磷酯的总产量（使用量）已达到单甘酯的使用量，成为食品乳化剂的主导产品。磷酯作为食品乳化剂，其特点是亲水性好，具有乳化、分散、润湿等作用，还有防止老化和脱模的效果。其乳化效果是单甘酯的2.5倍。将磷脂作为奶粉的乳化剂使用在国外是很普遍的，可作乳化剂用。磷酯产品主要有精制磷酯、氢化磷酯、复配磷酯、脱色磷酯及改性磷酯等产品。进一步深加工，可将磷酯分别提纯为脑磷酯、肌醇磷酯和卵磷酯。我国磷酯产品现在还是处在一种缓慢的研究开发状态，品种少，质量不高。在过去的一段时间内曾有推广应用的过程，后来又转入低潮。产品质量主要体现在磷酯的气味和色泽上，这也是磷酯产品不能大量推广的主要原因。相关企业应在产品开发上注重产品的质量，使产品达到高品质、高水平，就可以赢得市场。

    5、以乳酸为原料的乳化剂

    现国内乳酸型的乳化剂主要有脂肪酰乳酸钠（钙）产品（包括：硬脂酸，棕榈酸，油酸、月桂酸、辛癸酸等）。以硬脂酰乳酸钠（钙）为主，这类产品从食品添加剂的标准上也可以看出，产品的酸价指标较高，说明这一产品的质量还有问题。在生产上主要还是要提高脂肪酸与乳酸羟基的酯化含量和纯度，以提高产品的品质。在生产工艺上还有进一步提高的要求。在产品品种上应开发中碳酸的乳酸钠（钙）产品。增加这类产品的品种，满足市场的需求。

    在乳酸型乳化剂的开发中，还可以开发新的乳化剂——乳酸甘油酯和聚甘油乳酸酯。这是一类能全溶于水的酯类乳化剂。乳化性能好，功能性强。这一产品在国内还没有投入工业化生产，是应当提倡开发的好产品。

    6、甘油酸类型乳化剂

    甘油又称为丙三醇，将丙三醇中的一个或两个羟基通过氧化，变成甘油酸。甘油酸有丙二醇一酸，羟基丙二酸二种。用甘油酸来生产乳化剂，这类产品可做不同亲油亲水性的各种乳化剂，使自乳化型乳化剂的品种更趋完善。羟基可与油性的各类脂肪酸反应生成酯类结构的产品，羧基可与碱性物质反应生成亲水性皂类结构的物质，也可与醇基反应生成酯类产物。这类食品乳化剂产品会有优良的性能。