食品乳化剂有一种分子,有一个亲水的脑袋和一条疏水的尾巴。当油滴被分散到水中的时候,这样的分子就会跑到油和水的界面上,把疏水的尾巴插进油里,亲水的头伸到水里。这样,油和水不直接触,界面能也就大大降低,从而使得油滴可以稳定地分散到水中。这样的东西最典型的例子是奶,油滴均匀分散在水中所得的东西叫做“乳液”,而帮助形成乳液的东西也就被叫做“乳化剂”了。为什么食物要进行乳化如果把油倒在水中,下面是水,上面是油,谁都没法喝下去。但是如果把油均匀分散开形成一杯乳白色的液体,不管是外观还是口感就都有了让人喝下去的欲望。其他的许多食物,比如蛋糕、火腿肠、冰激凌等,要想获得细腻的口感更是须把油均匀分散开。食品乳化剂任何的表面活性剂都可以实现“乳化”从而成为乳化剂,但是多数的表面活性剂不能用在食品上。实际上,被批准可以用作食品乳化剂公司的物质也并不多,多数是一些脂肪酸的酯化产物。对于这些物质,也是“成熟一个,批准一个”,只有经过了大量的检验,才能获得用于食品的通行证。组成蛋白质的氨基酸也有亲水和疏水的类型,所以蛋白质分子就有了疏水的部位和亲水的部位。

这样的结构使得蛋白质也有一些表面活性剂的特性,当它们跑到水和油的界面上的时候,也可以降低表面小分子表面活性剂可以密密麻麻地挤在油和水的界面上,把界面能而实现乳化能降到很低,所以小分子表面活性剂的乳化性能一般都很好。但是小分子之间不会发生交联,形成的那层界面分子也比较弱。因此,小分子的乳化剂形成的乳液缺乏稳定性,难以经受高温以及长时间保存的考验。而蛋白质分子个头大,在界面上还能够互相连接形成网络结构。这样形成的乳液就要稳定得多。但是,蛋白质分子占据界面的能力不如小分子,降低界面能的效率不如小分子乳化剂高,因面蛋白质形成的乳液中的油滴一般比较大。