辽宁科海食品化学工程有限公司
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在面包和糕点等焙烤食品中,就是利用乳化剂与直链淀粉、蛋白质的相互作用和结合成复合物来达到防止老化、软化等效果,复配食品乳化剂性能和结构决定着复合物形成过程和结合能力。
复配乳化剂在油脂中的应用通过研究单甘酯、司盘60、卵磷脂3种乳化剂单独使用和复配使用时对自制人造奶油品质指标的影响,发现单甘酯、司盘60和卵磷脂质量比为0.1∶0.8∶0.1下复配使用,添加量为1%,自制人造奶油可满足烘焙型人造奶油的要求。
此复合利用了亲油性和亲水性复配、离子型和非离子型复配具有较好效果的原理,其中单甘酯是亲油性非离子型乳化剂,司盘60是亲水性非离子型乳化剂,卵磷脂为两性离子乳化剂。
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