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食品乳化剂的应用的7个方面

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食品乳化剂的应用的7个方面

发布日期:2020-08-26 00:00 来源:http://www.lnkehai.cn 点击:

食品乳化剂公司告诉你,食品乳化剂的应用的7个方面
1.乳化性

乳化剂的乳化性可以用HLB值反映,一般认为HLB值有加和性,利用这一性质可扩大HLB值的变化幅度,增加应用范围。因此,乳化剂能广泛用于油水不相溶乳液,如乳化香精、蛋白饮料等。乳化天然香料油制备乳化香精,使饮料具有天然果汁的风味和浊度。乳化油溶性维生素A、D,用于婴儿强化食品,如乳粉、AD牛奶。
2.防止老化——改善淀粉产品的组织结构

乳化剂应用于焙烤食品,可作为面团调整剂、软化剂,改善其风味加大体积,控制水分蒸发,保持柔软性,延长保存期。糕点中加入乳化剂,能改善脂肪的分散性,使产品保持一定的湿度,疏松可口。
3.抗晶霜

加入乳化剂后可控制固体脂晶型,改善以固体脂为基质的产品组织结构,控制油脂的晶体成长,稳定βˊ-晶型,对装饰用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤为显著。巧克力是油、糖和可可粉在可可脂中的悬浮产物,为了控制可可脂不稳定的脂肪晶体,浮于巧克力表面,即所谓巧克力起霜现象,一般加入总量0.2%的乳化剂,便可防止起霜,改善产品光泽。冰淇淋一般由奶油、调味料、色料组成,使脂肪充分乳化控制冰晶生长,使其组织细腻可口,其含化性和成形性更佳,提高冰淇淋的口感与质量。
4.控制结晶

因为表面活性剂是具有亲水基和亲油基团两个组成部分的化合物,它能吸附在界面上,形成所谓单分子膜,从而降低界面张力,改变相间物质的交换速度。

制糖工业中添加活性剂是强化煮炼过程的新方法,糖膏煮t屑尤约,可缩短糖膏煮炼时间,消除糖缸中的泡沫,提高过饱和溶液的稳定性,改进晶体粒度,使晶粉分散均匀,不产生伪晶和聚晶,减少粘度,提高糖膏流动性和热交换系数,起稳定和增稠剂的作用,进而提高糖的得率,改进糖的质量。
5.防粘及防化

在乳化糖膏的工艺过程中,加入一定量的乳化剂降低粘度,增加流动性,在压片、切块,成形中不粘刀,保持表面光滑,糖体分离较好,并能防止糖果熔化,增加口感,不粘牙,在糖果生产中,有提高制品的防潮性及防止制品变形等效果。
6.润滑作用

增加淀粉与蛋白质的润滑作用,使蛋白质的网状结构细密,使其产品柔软膨松。
7.抗腐败性

乳化剂有一定的抑菌作用,加入食品中可延长保存期,可用表面涂层的方法来保藏蛋品和水果,蔗糖脂肪酸酯、木糖醇脂肪酸、甘油月桂酸酯抑菌效果甚佳。

食品乳化剂

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