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食品乳化剂公在食品加工中的作用

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食品乳化剂公在食品加工中的作用

发布日期:2020-11-11 00:00 来源:http://www.lnkehai.cn 点击:

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1)乳化作用

食品工业应用较广的是乳化作用。食品中大多含有溶解性质不同的组分,乳化剂有助于它们均匀、稳定地分布,从而防止油水分离,防止糖和油脂的起霜,防止蛋白凝集或沉淀。此外,乳化剂可提高食品耐盐、耐酸、耐热、耐冷冻保藏的稳定性,乳化后营养成分更易为人体消化吸收。如酒精饮料、咖啡饮料、人造炼乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低HL B值的亲油性乳化剂和其他亲水性乳化剂配合,提高饮料及炼乳的乳化稳定性
2)发泡和充气作用

泡沫是气体分散在液体里产生的,而乳化剂中饱和脂肪酸链能稳定液态泡沫,因此,可加入乳化剂起发泡有用,乳化剂是蛋糕、冷冻甜食和食品上的饰品物的必要成分。在烘焙制品中,乳化剂可与面筋蛋白相互作用,并强化面筋网络结构,使得面团保气性得以改善,同时也可增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性。添加乳化剂,可使面糊密度下降、蛋糕体积加大,并获得良好的品质及外观。
3)悬浮作用

悬浮液是不溶性物质分散到液体介质中形成的稳定分散液,用于悬浮液的乳化剂,对不溶性颗粒也有润湿作用,有助于确保产品的均匀性,如巧克力饮料为常用的悬浮液。
4)破乳作用和消泡作用

采用相反类型乳化剂或投入超出所需要的乳化剂起破乳化作用,控制破乳化作用,有助于使脂肪形成较好颗粒,形成较好的产品。在许多食品加工过程中往往需要破乳、消泡作用,如在冰淇淋生产中,就需要使脂肪质点有所团聚,以获得较好的“干燥'产品。具有不饱和脂肪酸链的乳化剂能阻碍泡沫,因此可在乳浊液中加入乳化剂以达到破乳、消泡作用。


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