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食品乳化剂厂家告诉你,食品乳化剂常用品种有哪些?

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食品乳化剂厂家告诉你,食品乳化剂常用品种有哪些?

发布日期:2021-02-19 00:00 来源:http://www.lnkehai.cn 点击:

食品乳化剂厂家告诉你,食品乳化剂常用品种有哪些?

面包用品质改良剂使用较多的乳化剂有硬脂酰乳酸钠(ssl)、硬脂酰乳酸钙(csl)、双乙酰酒石酸单甘油酯(datem)、蔗糖脂肪酯(se)、蒸馏单甘酯(dmg)等。各种乳化剂通过面粉中的淀粉和蛋白质相互作用,形成复杂的复合体,起到增强面筋,提高加工性能,改善面包组织,延长保鲜期等作用,添加量一般为0.2%~0.5%(对面粉计)。
硬脂酰乳酸钠/钙(ssl/csl)

具有强筋的保鲜的作用。一方面与蛋白质发生强烈的相互作用,形成面筋蛋白复合物,使面筋网络更加细致而有弹性,改善酵母发酵面团持气性,使烘烤出来的面包体积加大;另一方面,与直链淀粉相互作用,形成不溶性复合物,从而抑直链淀粉的老化,保持烘烤面包的新鲜度。ssl/csl在加大面包体积的同时,能提高面包的柔软度,但与其他乳化剂复配使用,其优良作用效果会减弱。
双乙酰酒石酸单甘油酯(datem)

能与蛋白质发生强烈的相互作用,改进发酵面团的持气性,从而加大面包的体积和弹性,这种作用在调制软质面粉时更为明显。如果单从加大面包体积的角度考虑,datem在众多的乳化剂当中的效果是较好的,也是溴酸钾替代物一种理想途径。
蔗糖脂肪酸酯(se)

在面包品质改良剂中使用较多的是蔗糖单脂肪酸酯,它能提高面包的酥脆性,改善淀粉糊黏度以及面包体积和蜂窝结构,并有防止老化的作用。采用冷藏面团制作面包时,添加蔗糖酯可以有效防止面团冷藏变性。
蒸馏单甘酯(dmg)

主要功能是作为面包组织软化剂,对面包起抗老化保鲜的作用,并且常与其他乳化剂复配使用,起协同增效的作用。

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