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食品乳化剂在食品工业中的广泛应用

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食品乳化剂在食品工业中的广泛应用

发布日期:2021-03-17 00:00 来源:http://www.lnkehai.cn 点击:

食品乳化剂在食品工业中的广泛应用

在饮料中:我们平时所喝的豆奶和花生奶非常可口,而且也很好看,但其实这是因为乳化剂在其中起到的重大作用。如果没有乳化剂,豆奶和花生奶就会失去光鲜的外表。作为油料作物,大豆和花生中都有很丰富的脂肪,而这些脂肪是不能和水相溶的,所以,若不是乳化剂的作用,那么豆奶和花生奶上面就会浮着一层乳白色的油状物。

在面包中:乳化剂会使面包组织柔软并保持较长时间。因为它能减少水分从蛋白质结构中流失,延缓硬质蛋白质的形成。而且防止在烘焙冷却后,随温度的降低、时间延长,小麦面团直链淀粉会回凝成不溶状态,进而变硬、变脆,从而使面包的柔软度大大降低。

在肉制品中:肉制品比较常见的就是香肠,而一般的香肠中并不止肉这一种材料,若是想要肉和其他配料均匀地混合,防止其中的脂肪离析,就需要乳化剂的帮助。而且它还能提高肉制品的保水性和鲜嫩度,使肉制品更有弹性,方便脱模和切片。

在冰淇淋中:乳化剂有利于创造脂肪球附聚和凝聚,对于冰激凌挤出时的干燥性、组织细腻度和抗收缩能力等都很重要。乳化剂对冰激凌作用主要包括:乳化作用、起泡作用、改善保形性等。1、乳化作用:使均质后的脂肪球呈微细乳浊状态,并使之稳定化;2、起泡作用:提高混合料的起泡性和膨胀率;3、改善保形性:乳化剂富集于冰淇淋的气泡中,具有稳定和阻止热传导的作用,可增加冰淇淋在室温下的耐热性,使其更好地保持稳定时固有的形状。

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