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食品乳化剂的作用及应用范围

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食品乳化剂的作用及应用范围

发布日期:2021-04-08 00:00 来源:http://www.lnkehai.cn 点击:

食品乳化剂的作用及应用范围
食品乳化剂的作用

一、与淀粉结合防止老化,改善产品质构;

二、与蛋白质相互作用增进面团的网络结构,强化面筋网,增强韧性和抗力,使蛋白质具有弹性,增加体积;

三、防粘及防熔化在糖的晶体外形成一层保护膜,防止空气及水分侵入,提高制品的防潮性,防止制品变形,同时降低体系的粘度,防止糖果熔化;

四、增加淀粉与蛋白质的润滑作用,增加挤压淀粉产品流动性而方便操作;

五、促进液体在液体中的分散,制备W/O乳化体系,改善产品稳定性;

六、降低液体和固体表面张力,使液体迅速扩散到全部表面,是有效的润滑剂;

七、改良脂肪晶体;

八、稳定气泡和充气作用;

九、反乳化-消泡作用。
食品乳化剂的应用范围

依据GB2070规定,乳化剂主要适用范围:调味乳、稀奶油(淡奶油)及其类似、脂肪,油和乳化脂肪制品(植物油除外)、氢化植物油、冰淇淋、雪糕类、豆类制品、可可制品、巧克力和巧克力制品,包括代可可脂巧克力及制品、除胶基糖果以外的其他糖果、面包、糕点、饼干、果蔬汁(浆)类饮料、植物蛋白饮料、固体饮料、速溶咖啡、风味饮料、干酵母等。

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