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食品乳化剂的作用主要分三方面

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食品乳化剂的作用主要分三方面

发布日期:2021-04-14 00:00 来源:http://www.lnkehai.cn 点击:

食品乳化剂的作用主要分三方面:

1、乳化剂降低油—水界面的张力,促进乳化作用,在油—水、乳化剂界面上形成相平衡稳定乳状液。油水两相之所以不相容,是由于两相间存在界面张力(或称表面张力),即油和水的接触面上有相互排斥和各自尽量缩小彼此接触面积的两种作用力。只有当油浮于水面分为两层时,其接触面积较小,较稳定。 另外,乳化剂还具有泡沫稳定作用,发泡奶油是将奶油、蛋、糖及水搅拌起泡,但随着放置时间的延长,奶油等脱水收缩变硬。如在奶油中加入少许乳化剂,则能稳定泡沫组织,使之保鲜不变形。乳化剂可被吸附在气—液界面上降低界面张力,增加了气体和液体的接触面积,有利于发泡和泡沫的稳定。

2、乳化剂与淀粉和蛋白质等成分相互作用,改善食品的结构及流变性。乳化剂可以与淀粉形成络合物,加大体积及保鲜;可与面粉中的油脂及蛋白质结合。增进面团的强度;可稳定气泡组织,提高食品内在质构。

3、乳化剂能改进脂肪和油结晶:甘油三酸呈现多重熔化现象,一般认为是一种可变的晶形—同质多晶的出现造成的。这种现象与两方面因素有关:一是脂肪酸分子上下不同烃链的紧密堆砌;二是烃链倾斜角度不同。

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