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乳化剂在蛋糕中有哪些作用?

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乳化剂在蛋糕中有哪些作用?

发布日期:2021-08-05 09:56 来源:http://www.lnkehai.cn 点击:

乳化剂公司告诉你,乳化剂在蛋糕中有哪些作用
乳化剂对海绵蛋糕的作用主要是:
缩短打发时间:

用传统方法调制海绵蛋糕面糊,需要半小时左右,使用乳化剂后只需要几分钟就可完成。增加蛋糕泡沫的稳定性:乳化剂的添加对泡沫的影响主要是两个方面。一方面会在细小的油滴周围形成界面膜,阻止油脂对蛋白质的直接作用,能减弱油脂的消泡作用,因此使用乳化剂的、能增加配方中油脂和水的用量,改善蛋糕制品的品质;另一方面,使用乳化剂调制好的面糊可以长时间保持面糊的稳定,调好后,即使在炉外停放一段时间也无妨。
增加蛋糕的体积:

使用乳化剂调制形成的面糊泡沫数量多,细小且均匀,经过烘烤后蛋糕制品比不用乳化剂的增加20—30%,内部组织疏松,孔洞多而细小,孔洞壁薄。
防止淀粉的老化,延长制品保鲜期:

乳化剂可以和淀粉形成复合体,尤其是乳化剂和直链淀粉形成的复合体,可以防止直链淀粉在蛋糕贮存过程中的重新取向,从而防止蛋糕的老化,使蛋糕在长时间内保持润湿、柔软状态,延长保鲜期

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