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单亚油酸甘油酯在什么时候效果较佳?

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单亚油酸甘油酯在什么时候效果较佳?

发布日期:2021-08-12 15:17 来源:http://www.lnkehai.cn 点击:

人体不能合成,或是合成的量远不能满足需要的脂肪酸,叫做需要脂肪酸。亚油酸是公认的一种需要的脂肪酸。由于单亚油酸甘油酯能降低血液胆固醇,预防动脉粥样硬化而倍受重视。研究发现,胆固醇需要与亚油酸结合后,才能在体内进行正常的运转和代谢。如果缺乏亚油酸,胆固醇就会与一些饱和脂肪酸结合,发生代谢障碍,在血管壁上沉积下来,逐步形成动脉粥样硬化,引发心脑血管疾病。

因为在一定条件下,双分子层状介晶相中的乳化剂形成良好的分散体或凝胶因为没有一种食品乳化剂是以分子形态溶于水中的,所以实际上乳化剂在水溶液体系中,介晶态是较合适的分布。当乳化剂和其它食品组分(如淀粉、蛋白质等)相互作用时,在各种不同的介晶结构中,以双分子层状介晶结构的活性较高,作用效果为好。例如,在焙烤食品加工中使用乳化剂甘油单酸酯时,只有处于双分子层状介晶结构和晶型的凝胶结构,甘油单酸酯才具有高度活性状态和使用价值,才能较易与食品中的蛋白质、淀粉、脂肪发生相互作用,获得令人满意的改善食品品质、提高柔软性、延长保鲜期的较理想作用效果。

所有的乳化剂都不溶于水,而且都是固态的结晶状态,如果直接将单亚油酸甘油酯加入食品体系中,几乎不起任何作用或作用甚微。乳化剂与食品中的各成分(蛋白质、淀等)充分作用的理想条件是都处于分子溶液状态。乳化剂虽不溶于水,但在水中能形成液体结晶中间相,在合适的条件下,它在水中溶胀度很大这样,单独一个乳化剂分子就有了很高的分子自由度,能充分分散在食品体系中,而与蛋白质、淀粉、脂肪等充分发生作用。形成介晶结构的乳化剂的粘度至少比水的粘度加大100倍,凝聚时问增加2000倍,这非常有利于食品乳状液的稳定,能使乳化剂更均匀地、稳定地分散在食品体系中,能充分地与食品中的蛋白质、淀粉等成分发生相互作用,得到较佳的作用效果。

单亚油酸甘油酯


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