聚甘油脂肪酸酯的状介晶相

在低HLB值的乳化剂聚甘油脂肪酸酯和混合乳化剂情况下，形成六角柱．Ⅱ．状介晶相，而六角柱．I．状介晶相则在高HLB值的乳化剂(强极性基团)时才形成。六角柱．I一状介晶相能够形成胶束。了解各种乳化剂的介晶性和介晶结构对于正确使用食品乳化剂是十分重要的。例如，在食品加工中使用甘油单酸酯时，只有层状分散相和晶型的凝胶结构才能发挥乳化剂的作用 ， 一般把具有液态和固态两方面物理特性的相称作介晶相或者液晶相、中间相。介晶相是指物质显示出液体的一些性质和晶体的另一些性质的状态，一般称为介晶态或介晶性。介晶性(介晶现象)有热致变的和易溶的两种。

物质有两个熔点的性质叫做热致变的介晶性在加热隋况下，温度上升到下熔点时，物质熔化成一种混浊的液体，即形成液晶相：继而上升到上熔点时，物质熔化成一种透明(各相同性)的液体。冷却时，这些转变是可逆的，物质在水溶液中于一定的浓度下，转变成液晶态的性质称为易溶的介晶性。乳化剂的这种易溶的中间相与乳化剂结构、乳化剂／水的比例和温度有直接关系。

乳化剂双分子层的外层是亲水基团，直接与水结合。双分子层相互堆集，形成一种双分子层状结构。乳化剂呈液态时，碳氢链处在一种能自由运动的状态，使分子的行为类似液体。 乳化剂在水中形成各种介晶相结构与脂肪酸的饱和程度有直接关系。

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