很多食品中都有油脂和水同时存在。但如果油和水不能融合，就无法形成稳定均一的食物。乳化剂的分子中有一些“亲水”的部分，同时又有一些“疏水”的部分。亲水的部分喜欢待在水中，疏水的部分喜欢待在油中，互相牵扯妥协的结果，就是乳化剂分子喜欢待在水和油的界面上，让亲水那部分去水里，疏水那部分在油中。

如果把油分成一个个小油滴，表面包裹一层乳化剂，那么它们就能均匀分布在水中了，也就是通常所说“水乳交融”的局面。豆浆、牛奶就是典型的例子，把油脂分散成小滴并且让它们稳定存在，这个过程就是“乳化”。

在食品中，乳化是广泛存在的现象，比如冰激凌、奶粉、咖啡伴侣、沙拉酱、蛋黄酱等，都需要把油脂均匀分散开，否则人们看到一层明晃晃的油，想必吃下去的人不会多。还有一些含油量很高的固体食品，比如蛋糕和火腿肠，也需要油脂乳化，然后成胶固化，这样一来表面上就看不出油，也就不会影响食欲了。还有一些油多水少的食物体系，乳化剂是把水分散成小液滴，均匀分布在油中，典型的就是黄油。
乳化剂在食品中的作用还不仅仅是乳化。它们也能够与蛋白质或者碳水化合物发生作用，改变它们之间的互相连接，从而改善食物的口感。烘培食物中，合理使用乳化剂，可以在其他原料不改变的情况下获得更好的口感。而一些需要自己冲泡食用的粉末状食物，比如奶粉或者蛋白粉，加入适当的乳化剂可以改善分散性能，使得冲泡更加方便。

中国已经批准使用的食品乳化剂有司盘(SPAN)、吐温(TWEEN)类、硬脂酰乳酸钠-钙、硬脂酰乳酸钠、三聚甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖酯、大豆磷脂、月桂酸单甘油酯等三十多个产品，中国乳化剂产品超过了3万吨，世界食品乳化剂消费量已经超过了40万吨。中国食品乳化剂产品的品种和用量还远远少于国外。开发多种功能的乳化剂新品种，丰富中国食品乳化剂的内在功能应该成为业界开发新产品的理念。

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