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聚甘油脂肪酸酯在食品工业的广泛应用

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聚甘油脂肪酸酯在食品工业的广泛应用

发布日期:2023-11-13 00:00 来源:http://www.lnkehai.cn 点击:

聚甘油脂肪酸酯是近二三十年才发展起来新型乳化剂,到目前为止,食品工业是其应用较为广泛领域。其功能主要有:乳化、粘度调节、结晶调整、品质改良,抗菌等作用。
1、乳酸、豆乳饮料

聚甘油脂肪酸酯在中性p H值范围内乳化性能与高HLB值蔗糖酯相当, 但随着酸性增加, 蔗糖酯水溶液会发生凝聚作用,而聚甘油酯乳化性能则越来越好,即使在pH值很小时也不会产生这些现象。聚甘油 酯还具有 良好抗菌作用, 中碳链脂肪酸( C8 ~C12) 聚甘油酯对细菌、霉菌、酵母菌等有很强抗菌作用。添加于含油脂或蛋白质饮料中, 能显著提高饮料稳定性和分散性,改善罐装饮料质量,延长保质期,从而制成口感好、性能稳定、耐热性好产品。
2、冰淇淋

我国冰淇淋工业发展迅速 ,以三聚甘油单硬脂酸酯为代表聚甘油酯取代原来单甘油酯、卵磷脂、吐温8 0等。三聚甘油单硬脂酸酯是制作好的冰淇淋非常理想乳化剂和稳定剂,能使产 品外观光滑、干湿适当、膨胀率高、各组份混合均匀、口感细腻滑润,且耐热性、保型性都好,避免在生产过程中冰淇淋冰晶产生和生长,改善口感。添加量一般为0.1 %~0.3% 。
3、面包、蛋糕西点、饼干

聚甘油酯不但有改善淀粉粘度等性质,同时还具 有防止淀粉老化作用, 因而可用于淀粉质食品品质改良,即可用作面粉改良剂和乳化剂,加入聚甘油酯后能有效改善面包或饼干纹理结构,防止油脂渗出,提高产品质量。也可配制成蛋糕发泡剂,帮助打搅起泡, 制出结构细腻、容积明显加大蛋糕和西点, 并延长制品保鲜期。
4、奶糖、巧克力、油脂

聚甘油酯具有抑制或促进结晶化作用,因此聚甘油酯出现对油脂和糖果、巧克力等油脂制品生产工艺产生很大影响。例如,高酯化度十聚甘油十硬脂酸酯具有抑制结晶作用,相反,低酯化度如六聚甘油五硬脂酸酯具有促进结晶效果 。通过调整聚甘油酯酯化度,不必改变油脂特性就可调节结晶速度,并可改善油脂质量,使其晶粒细微、具有光泽。在奶糖和含脂 量较高硬糖生产中,加入聚甘油酯后,可防止油脂分 离渗出,提高糖果保形性,同时使产品形成许多均匀 细密气隙,使产品富有弹性。





聚甘油脂肪酸酯





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