<食品乳化剂分类>

    乳化剂是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油/水界面上，使得形成稳定的乳状液。

    乳化剂可应用在食品中，能够使食品成分混合均匀，以改善食品的组织结构、口感，提高食品的质量和贮存性。主要品种为非离子表面活性剂，少数是阴离子型。消费量最大的五类乳化剂中，最多的是甘油脂肪酸酯，约占总量的53%；居第二位的是卵磷脂及其衍生物，约占20%。

    以下是我国能生产的几类主要食品乳化剂：

    1、单甘脂

    单甘脂是甘油单硬脂酸酯的简称，又称丙三醇单硬脂酸酯。为白色或者淡黄色蜡状固体，无味。

    按纯度可为单甘脂（单酯含量为30-55%）、分子蒸馏单甘脂（单酯含量≧90%）。

    2、蔗糖酯

    蔗糖酯是蔗糖脂肪酸酯的简称，由亲水的蔗糖和亲水的脂肪酸组成。为白色或者黄褐色粉末或无色至微黄色粘稠液体，无气味或者稍有特殊的气味。

    由于其耐高温性较弱，价格偏高，一般与其它亲油性乳化剂复配使用，例如可与单甘脂以1:1的质量比配合用于食品生产中。

    3、司盘（Span）和吐温（Tween）

    司盘（Span）是失水山梨醇脂肪酸酯的简称，吐温（Tween）是聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯的简称，两者都包括单月桂酸酯、单棕榈酸酯、单硬脂酸酯、三硬脂酸酯和单油酸酯，商品名分别为：Span20、40、60、65、80和Tween20、40、60、65、80.

    4、大豆磷脂及改性大豆磷脂

    大豆磷脂是从生产大豆油的油脂中提取出来的产物，在大豆中的含量为1.0-3.2%。为淡黄色至棕色透明货不透明的粘稠物质，稍有特异臭。

    其中最主要的3种磷脂为：卵磷脂，是由甘油、脂肪酸、磷酸和胆碱组成；脑磷脂，与卵磷脂的结构相似，它含的氨基醇是乙醇胺而不是胆碱；肌醇磷脂，是由甘油、脂肪酸、磷酸和肌醇构成。

    5、硬脂酰乳酸钙CSL、硬脂酰乳酸钠SSL

    白色至黄色粉末或片状固体，特殊气味。

    属离子型乳化剂。

    6、木糖醇酐单硬脂酸酯

    淡黄色或棕黄色蜡状固体物，为亲油性乳化剂。

    7、丙二醇脂肪酸酯

    与构成脂肪酸的种类有关，白色至浅黄褐色的粉末、薄片、颗粒或蜡状块体，或为粘稠液体。

    8、三聚甘油单硬脂酸酯（PGE）

    浅黄色蜡状固体，属非离子表面活性剂。

    9、甘油双乙酰酒石酸单酯

    微黄色蜡状物。

    近几年，食品乳化剂配方应用研究成为乳化剂研究中的焦点。由于单一乳化剂具有性质上的局限性，使乳化剂的作用难以充分发挥，但复配可消除这一缺陷，起到事半功倍的效果。食品乳化剂的复配一般是分三种类型的：第一种是乳化剂间复配，即将有不同性质的乳化剂进行复配，产生协同增效作用，这个可应用于蛋糕油和人造奶油等产品的制造；第二种是功能复配，即将乳化剂与增稠剂、品质改良剂、防腐剂等不同功能的食品添加复配，目的是发挥功能作用，如将乳化剂和增稠剂复配可制成冰淇淋乳化稳定剂、蛋白饮料稳定剂等，将乳化剂与增稠剂、淀粉酶等复配可制成面包改良剂等；第三种是辅助复配，即它是以一种乳化剂为主，然后以添加两种或两种以上填充料或分散剂作为辅助剂加以复配目前使用较为广泛的事乳化剂和其他食品添加剂的复配。

    据相关统计，全球生产和使用的食品乳化剂共约70类，FAO/WHO制订有标准的共34种。目前国内允许使用的食品乳化剂有29种多。

乳化剂除有乳化作用外,随其HLB值的不同还可有消泡、湿润、洗涤和增溶等作用。食品成分复杂，不可能一切仅由HLB值判断。但是，了解HLB值可知其大致的使用范围。两种以上乳化剂混合使用时,其HLB值可由组分中各自的HLB值按比例计算。

乳化剂种类很多，世界各国许可使用的品种不完全相同。中国许可使用12种，日本15种，美国30种。生产和销售量最大的是甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和卵磷脂 5种。尤以前两种更为突出，主要是因为它们毒性低，效果好，价格合理。