目前食品乳化剂、食品增稠剂等是改善速冻食品质量的主流添加剂，不同的添加剂其功效是不同的。在速冻产品的冻结过程中，由于乳化剂的分子中具有线形的脂肪酸长链，可与直链淀粉连接而成为螺旋状复合物，从而降低淀粉分子的结晶程度。由于其与面筋蛋白质发生络合作用，强化了面筋网络结构，增加了面的韧性和抗拉力。不同的乳化剂，其在冷冻食品中的功效不完全相同。乳化剂在水饺制作中可提高水饺出品率，改善表面光洁度。馒头制作中用乳化剂可增强面筋强度，使成品表面光洁，并有效保水保鲜，增大产品的体积，改善内部结构和口感以及在储运过程中防止水分散失现象的发生，抑制成品变硬掉渣和改善复蒸性。在速冻汤圆中，乳化剂可用于改善耐煮性，适应现代微波食品的需求。

单一的添加剂往往仅能满足部分品质改良方面的要求，加之不同的食品体系和加工工艺不同，各食品配料的相互作用状况不同，效果有很大差别，因此研究将各种添加剂复配在一起，以达到对产品的综合作用是添加剂行业的目标。