1、食品乳化剂复配在防止淀粉老化中的应用

红芸豆淀粉中直链淀粉的含量较高，成品豆沙储藏售卖时易老化干硬，进而影响到食用价值。添加乳化剂防止淀粉的老化是目前淀粉制品抗老化的一种较常用的方法。乳化剂通过能促进直链淀粉与其他大分子物质的连接，防止直链淀粉的老化。

2、食品乳化剂复配在冰淇淋中的应用

食品乳化剂在冰淇淋冷冻过程中起到促进脂肪球凝聚的作用。冰淇淋的原料经过均质后，脂肪形成细小的脂肪粒子，乳化剂使脂肪粒子适度凝聚，形成立体网状结构，让气体能够进入冰淇淋并稳定存在其中，能改善冰淇淋的外观和口感。冰淇淋的膨胀率取决于进入冰淇淋中气体量的多少、气泡大小、均匀度及气泡的稳定存在状况等，冰淇淋企业的生产成本与膨胀率的大小直接相关，因而冰淇淋生产企业急需不断研究提高冰淇淋膨胀率的技术。

目前冰淇淋生产中较常用的乳化剂有不饱和单甘脂、Tween80、Span 60等。研究发现使用复配乳化剂（配方：0.1%大豆肽、 0.075%不饱和单甘脂、 0.0375%Tween80和0.075%Span 60）时软冰淇淋的膨胀率最高可达76.15%，添加大豆肽复合乳化剂能提高软冰淇淋的膨胀率，并能保持软冰淇淋的良好口感。

3、食品乳化剂复配在巧克力中的应用

食品乳化剂能通过改变脂肪表面特性，使脂肪晶体大小和结晶特性改变。

复配乳化剂种类和添加量均对CBS巧克力物性产生显著影响，可降低CBS巧克力硬度，改善巧克力浆料流变性质，其中，磷脂/Span 60复配添加使巧克力表面白化指数值增加趋势延缓，从而提高CBS巧克力晶体稳定性，起到较好的延缓起霜作用。

4、食品乳化剂复配在奶油中的应用

搅打稀奶油是具有搅打起泡特性的一类乳制品，可直接食用，也可用于冰淇淋、面包、蛋糕、色拉、汽水等的生产。黄油在常温下呈固体，适合远距离运输，且货架期长，对于批量生产搅打稀奶油，可大幅降低生产成本。用黄油和脱脂乳作为生产搅打稀奶油的主要原料已成为企业发展的趋势。

有学者研究了以黄油为原料生产的高温灭菌搅打稀奶油，搅打稀奶油主要由：黄油43.37%，脱脂乳粉6.06%，乳化剂0.50%，增稠剂0.20%，水49.87%组成。实验结果表明，亲水型乳化剂蔗糖SE1670和亲油型乳化剂单甘脂对搅打稀奶油稳定性的促进效果最优，其最佳添加量均为0.2%—0.3%。当HLB为10时，稀奶油乳浊液的表观黏度最低，离心乳析率为0，脂肪附聚率为63%，乳浊液的稳定性和搅打特性均处于较好的水平。

食品乳化剂公司为开发使用方便、多功能化、多用途、营养化的食品乳化剂，食品乳化剂重组复配技术研究十分重要。