食品乳化剂的介晶理论及实际应用

乳化剂是食品工业中使用较为广泛、较重要的一类食品添加剂，除具有典型的表面活性作用外，还能与食品中碳水化台物、蛋白质、脂类发生特殊的相互作用，起到多种功效。它具有安全可靠，使用方便的特点，能起到乳化、保鲜、品质改良、起泡等多种功能 根据乳化剂的舟晶理论，乳化剂具有多晶性，即 晶型、 初级晶型和 三种晶型。乳化刺在使用前只有处于 晶型结构，应用到面包蛋糕等食品中才能充分发挥作用效果。

目前，国内乳化剂的研制、生产和应用发展较快，但各地食品厂家在添加方法上存在很大差异。笔者在教学、科研和生产实践中发现，即使是同一种乳化剂，相同的添加量，但添加方法不同却得到不同的作用效果。由此可见，怎样使乳化剂在食品中发挥较佳作用效果，其添加方法则成了技术关键，这已成为食品科技工作者研究的重要课题之一 乳化剂是一种表面活性物质，如何保持或提高它们的活性是发挥其在食品中较佳作用效果的关键。乳化剂的活性紧紧地与其晶体结构有直接关系，乳化剂的晶体结构有a-晶型、B-初级晶型和肛晶型三种晶型。其中 晶型的乳化剂处于高度活性状态，易与食品中的各种成分相互作用，能收到较佳的作用效果。B-初级晶型的乳化剂虽有活性，但其活性已大大降低，而口．晶型的乳化剂没有任何活性，加到食品中不起任何作用。由此可见，发挥乳化剂在食品中较佳作用效果的关键是如何保持其a-晶型结构。

理论分析得知，乳化剂能否在食品中发挥较佳作用效果取决于其能否均匀地分散在食品体系中，分散程度是乳化剂物理状态的函数，其关键是乳化剂在使用前要与水一起制成凝胶，使其在凝胶中具有高度活性的 晶型的层状介晶结构。因此，在使用乳化剂时，了解各种乳化剂的介晶理论和介晶结构是十分重要的。

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