聚甘油脂肪酸酯( PGFE ) 简称聚甘油酯，是由聚甘油与脂肪酸形成酯，是一类新型、高效、性能优良多羟基酯类非离子型表面活性剂。

与其它所需原料同时投料，在约70℃或更高的温度下溶解、搅拌、乳化，然后依法制成各种产品。由于其溶于油脂，将其与油脂加热溶解，混合后再投料。将一份PGFE加于3—4份水中， 加热至70℃或更高，搅拌至溶解，再在搅拌下冷却，可得到乳白色膏体，将此膏体投入原料中，效果更好。

（1）粘度调节剂：众所周知，巧克力是由可可脂、可可粉、奶粉、蔗糖等制成的，即在可可脂中分散可可、奶粉和蔗糖。粘度调节剂可改善这些成分的分散性，形成平滑的组织结构，可使油脂与蔗糖间的摩擦力减小，从而使粘度降低、结晶稳定、防止起霜。增加可可脂配比可使粘度降低，但生产成本增高。为了降低成本，可添加卵磷脂或蔗糖酯，但效果欠佳。使用亲油性PGPR，其降低粘度的能力优于卵磷脂和蔗糖酯。巧克力的粘度由塑性粘度和塑变值来表征，亲油性PGPR降低塑变值的效果特别明显。如果PGPR与卵磷脂合用，发挥协同作用，则降低粘度的效果更佳。另外，聚甘油酯还具有降低含蛋白质的O/W型乳液粘度的作用。 

（2）淀粉改良剂：聚甘油酯不但有改善淀粉粘度等性质，最主要的是具有防止淀粉老化的作用，因而可用于淀粉类食品的品质改良方面。尽管聚甘油酯对淀粉防老化作用机理目前食品专家尚无一致的看法，但其良好的加工性能和品质优良的食品已经在广泛的生产实践中得到证实。如十聚甘油单月桂酸酯对淀粉有防老化作用，可改善面包、点心类食品的加工质量。能降低淀粉的粘性，提高耐冲击性，增加烘烤容积，使面包变得松软，并改善食品风味和咀嚼口感。关于聚甘油酯与淀粉的作用机制及应用在研究中。

（3）其他方面：聚甘油酯具有良好的抗菌作用。日本学者大量的实验结果表明：中等链长（C8—12）脂肪酸系聚甘油酯对细菌、霉菌、酵母菌等有较强的抗菌作用，但低碳链—中碳链的脂肪酸系聚甘油酯其抗菌作用比甘油酯弱。聚甘油酯对肉毒杆菌和耐热性细菌有很强的抗菌作用，但随聚甘油酯中脂肪酸残基种类的不同而有所差异。如十聚甘油单月桂酸酯和十聚甘油单肉豆蔻酸酯对厌气性细菌中耐热性最强的热嗜酸梭菌抗菌作用最强，而对好气性耐热细菌嗜热脂肪杆菌仅能抑制细菌生长。因此，聚甘油酯的抗菌作用应按照食品的不同组成来选择聚甘油酯和确定最适添加量。聚甘油酯亦可作为食品着色助剂，如用水溶性染料将油进行热稳定着色或将染料变成亲油性时，可使用聚甘油酯。此外聚甘油酯还可用作口香糖和奶油糖果的软化剂，防止咀嚼时粘牙，并赋予塑性和柔软感。聚甘油酯还可作鱼类、肉类加工制品的品质改良剂，如鱼肉、畜肉加工时使用聚甘油酯可提高其弹性，使肉质细腻。还可作水果、蔬菜剥皮处理剂以及蔗糖浓缩过程中的消泡剂等。