聚甘油脂肪酸酯表面活性剂的表面活性通常较低，表面张力要经过很长时间才能达到恒定，其表面活性不但与化学结构及各个链段的分子量有关，而且还与大分子化合物内链段的排列方式有关。当疏水基上引入氟烷、硅烷时，其降低表面张力的能力显著增强。

聚甘油脂肪酸酯表面活性剂可形成分子内胶束，也可形成分子间胶束。这主要取决于聚合物内链段的分布及链段的分子量，而与溶液浓度关系甚小。环氧乙烷、环氧丙烷三段共聚物PEO/PPO/PEO水溶液的性能。当亲水基、疏水基比例合适时即可形成胶束，胶束的形成还取决于温度与浓度。值得注意的是，该聚合物溶液表现出双浊点的反常现象。

聚甘油脂肪酸酯表面活性剂兼有高分子和表面活性剂两者的功能，其性能与结构、分子量及浓度有关，显示出比普通表面活性剂更好的分散、乳化、增稠、稳定及絮凝等性能。

聚甘油酸酯表面活性剂通常起泡性差，但稳定性好，故常作为消泡剂和稳泡剂。

聚甘油酸酯表面活性剂无毒，低毒，合成、改性容易，其品种和性能在不断发展之中。

聚甘油酯具有结晶化抑制作用或具有促进结晶化的效果。如高酯化度的十聚甘油十硬脂酸酯的聚甘油酯具有抑制结晶的作用。相反，低酯化度的六聚甘油五硬脂酸酯的聚甘油酯具有促进结晶的效果。通过调整聚甘油酯的酯化度，不必改变油脂的特性就可调节结晶速度，并可改善油脂的质量，使其晶粒细微、具有光泽。如在巧克力的储存过程中，由于温度变化在其表面浮现出油脂或砂糖的结晶，产生白斑或白色混浊状并失去光泽，此现象称之为“巧克力起霜”。如果在可可脂中加入1%聚甘油酯，可可脂迅速形成微细结晶，防止结晶生长，抑制可可脂结晶从Ⅴ型向Ⅵ型转移，从而防止巧克力起霜。亲水性聚甘油酯具有促进结晶化的效果，如四甘油单硬脂酸酯是α型结晶乳化剂。另外，亲水性聚甘油酯还具有抗冻效果，可改善O/W型乳液的耐冻融性的作用。如用亲水性聚甘油酯可以制造不使用蛋黄，但却有蛋黄味道的调味酱，而且制成的调味酱具有耐冻融性。