食品乳化剂公司

新闻分类

产品分类

联系我们

辽宁科海食品化学工程有限公司
地址:丹东市振安区龙头前街280号
电话:0415-4160791  /  4169122
传真:0415-4166861
邮编:118006
E-mail:lnkehai@163.com
Web:www.lnkehai.cn

乳化剂的多晶现象及晶型理论

您的当前位置: 首 页 >> 新闻资讯 >> 公司新闻

乳化剂的多晶现象及晶型理论

发布日期:2018-08-30 11:19 来源:http://www.lnkehai.cn 点击:

了解和掌握乳化剂的晶型理论,对于正确使用乳化剂,最大限度地发挥乳化剂在食品中的作用效果是非常重要的。由于乳化剂是油脂的衍生物,必须先了解油脂的多晶现象油脂的多晶现象与其预处理有关系。a-晶型状态油脂的熔点最低晶型状态到初级晶型状态是可逆的,a-晶型状态到日一晶型状态是不可逆的,晶型状态的油脂具有较高的熔点在一般温度下,由a-晶型过渡到晶型是相当缓慢的脂肪酸的种类对于不稳的a-晶型到稳定的B-晶型的过渡也有影响,一般来讲,长链脂肪酸起着延缓作用,即具有长链脂肪酸结构的油脂晶型比较稳定,而具有短链脂肪酸结构的起着促进由a-晶型到B-晶型过渡的作用,油脂的a-晶型不稳定,由a-晶型向口一晶型的过渡非常快。 

在许多情况下,油脂的晶型是处在熔点低的、能量高的、不稳定的、高度活性的a-晶型或B-初级晶型状态,并能向熔点高、能量最低、最稳定、无任何活性的B-晶型过渡。 

因此,在食品加工中需要加人具有变晶性和保持晶型稳定的物质,以达到长时问阻止、延缓油脂晶型变化,并形成有利于食品感官性和食用性能所需要的a-晶型。由于具有a-晶型结构的乳化剂处于高度活性状态,因此一些趋向于a-晶型的亲油性乳化剂具有“变晶”性质,即乳化剂的晶型是不稳定的。乳化剂通过与油脂相互作用可以调节其晶型结构。蔗糖脂肪酸酯、失水山梨醇单硬脂酸酯(Span砷)、失水山梨醇三硬脂酸酯(Span65)、乳酸甘油单和二酸酯、乙酸甘油单和二酸酯、聚甘油脂肪酸酯等都可做为晶型调节剂,用于食品加工中。例如,熔化的油脂中加人亲油性失水山梨醇三硬脂酸酯,冷却时就形成在食品加工中具有实际应用价值的、有活性的B_初级晶型,并由于共结晶过程使这种晶体结构保持稳定。


食品乳化剂公司

相关标签:食品乳化剂公司

最近浏览:

在线客服
分享
欢迎给我们留言
请在此输入留言内容,我们会尽快与您联系。
姓名
联系人
电话
座机/手机号码