乳化是一种液体以微小液滴或液晶形式均匀分散到另一种不相混溶的液体介质中形成的具有相当稳定性的多相分散体系的过程.就食品体系而言，食品蛋白质的乳化特性是指其能使油与水形成稳定的乳状液而起乳化剂的作用.蛋白质形成稳定乳状液的能力对食品工业中的许多应用是非常关键的，如肉制品、蛋糕、面糊、咖啡白油、蛋黄酱、沙拉油、冷饮等。

大豆蛋白乳化剂具有一定乳化性质，是食品体系中广泛使用的一种蛋白质，以其功能性质优异、蛋白含量高，添加到食品中后，可以使产品性能改善、营养强化、成本降低，倍受消费者和应用厂商的欢迎.在国外，大豆分离蛋白已被应用于肉制品、乳制品、烘焙制品、糖果、保健食品、儿童食品、快餐、学校午餐等众多领域.其乳化特性的好坏直接影响到了相关产品的生产和开发应用.乳液的质量直接关系到食品对分离蛋白的应用性倉泛。蛋白与磷脂存在疏水作用，蛋白和磷脂作用后蛋白构象改变，其乳化性能提高，是一种制备高效乳化剂的方法。超高压(又称高静水压)对蛋白质结构中的非共价键如氢键、二硫键、离子键，有一定的破坏作用，在一定的条件下，利用适当的超高压处理可明显地提闻蛋白的乳化性。