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单亚油酸甘油酯的粘度

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单亚油酸甘油酯的粘度

发布日期:2019-08-06 16:52 来源:http://www.lnkehai.cn 点击:

所有的乳化剂都不溶于水,而且都是固态的结晶状态,如果直接加入食品体系中,几乎不起任何作用或作用甚微。乳化剂与食品中的各成分(蛋白质、淀等)充分作用的理想条件是都处于分子溶液状态。乳化剂虽不溶于水,但在水中能形成液体结晶中间相,在合适的条件下,它在水中溶胀度很大这样,单独一个乳化剂分子就有了很高的分子自由度,能充分分散在食品体系中,而与蛋白质、淀粉、脂肪等充分发生作用。

形成介晶结构的乳化剂的粘度至少比水的粘度增大100倍,凝聚时问增加2000倍,这非常有利于食品乳状液的稳定,能使乳化剂更均匀地、稳定地分散在食品体系中,能充分地与食品中的蛋白质、淀粉等成分乳化剂使用前进行a-晶型化预处理的重要性。大多数乳化剂为喷雾结晶制得。因此,室温下的乳化剂不存在无水的晶型,而以稳定的B-晶型状态存在。只有制成凝胶状态时才会出现晶型因此,乳化剂在使用前必须要进行a-晶性化处理或制成水合物。在作用效果上,晶型凝胶比较,晶型水合物次之,者为无水粉末状乳化剂。乳化剂的介晶理论是指导乳化剂使用的重要依据,了解和掌握这些知识后才能正确使用乳化剂,使其充分发挥作用。 


单亚油酸甘油酯

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