乳化剂不溶于水，而且都是固态的结晶状态，如果直接加入食品体系中，几乎不起任何作用或作用甚微。乳化剂与食品中的各成分(蛋白质、淀等)充分作用的理想条件是都处于分子溶液状态。乳化剂虽不溶于水，但在水中能形成液体结晶中间相，在合适的条件下，它在水中溶胀度很大这样，单独一个乳化剂分子就有了很高的分子自由度，能充分分散在食品体系中，而与蛋白质、淀粉、脂肪等充分发生作用。

形成介晶结构的乳化剂的粘度至少比水的粘度增大100倍，凝聚时问增加2000倍，这非常有利于食品乳状液的稳定，能使乳化剂更均匀地、稳定地分散在食品体系中，能充分地与食品中的蛋白质、淀粉等成分乳化剂使用前进行a-晶型化预处理的重要性。大多数乳化剂为喷雾结晶制得。因此，室温下的乳化剂不存在无水的晶型，而以稳定的B-晶型状态存在。只有制成凝胶状态时才会出现晶型因此，乳化剂在使用前要进行a-晶性化处理或制成水合物。在作用效果上，晶型凝胶比较，晶型水合物次之，者为无水粉末状乳化剂。乳化剂的介晶理论是指导乳化剂使用的重要依据，了解和掌握这些知识后才能正确使用乳化剂，使其充分发挥作用。